Escrito por Marco Antonio Carrillo    PDF Imprimir E-mail
La matanza, monografía

 

La matanza de ganado caprino ha sido catalogada por algunos como centro de atracción, punto de encuentro, causa de polémica e incluso motivo de morbo, no obstante, en su sentido más amplio es un uso y costumbre que ha pasado a formar parte del patrimonio cultural inmaterial no sólo de Tehuacán y el Valle del mismo nombre, sino también de una buena parte del sureste poblano y de las mixtecas oaxaqueña y guerrerense.

 

 

 

 

“Todos los pueblos, culturas y sociedades que han florecido sobre el suelo mexicano han tenido sus propios modos de entender y valorar el acopio de las expresiones y los testimonios de la cultura en el tiempo. Memoria de su pasado y aprecio vivo por las formas y la herencia que de él habían recibido, los tuvieron, cada cual, a su modo, las distintas culturas prehispánicas, la sociedad novohispana y el México del primer siglo del país independiente”. Rafael Tovar ex Presidente del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Ante la creación de Instancias culturales diversas el insigne especialista en culturas prehispánicas Miguel León Portilla dice: ”¿Significa esto que México está preparado para hacer frente a los retos que el nuevo milenio planteará a su identidad y también a la preservación y enriquecimiento de su patrimonio cultural?”

Los dos textos anteriores cuyos autores son voces muy experimentadas en el ámbito cultural sintetizan con  precisión lo que afronta uno de los elementos más trascendentes del patrimonio cultural de Tehuacán:

LA MATANZA

De acuerdo a datos que existen en diversos escritos de todo tipo, la tradición oral y aun estudios en proceso de ser publicados o reconocidos, LA MATANZA es punto de encuentro, causa de polémica, centro de atracción, incluso motivo de morbo. Son dos palabras cuya carga emocional o emotiva para algunos sectores se vuelve un tanto agresiva.

MATANZA por definición del Diccionario* significa:

1. Acción de matar

2. Mortandad grande

3. Sinónimo de carnicería, ejemplos: “acción de matar los cerdos y preparar la carne; época de la matanza”

4. “Carne de cerdo preparada de diversos modos: Guardar matanza para todo el año”.

Como se ve aun cuando en el Diccionario “Pequeño Larousse” se toma al cerdo como motivo para ejemplificar el significado, por simple analogía podemos inferir que es aplicable al ganado cabrío o “chivos” (Machos cabríos o cabrones); el concepto anterior de Matanza ha sido aplicado por tiempo indefinido(al momento) en la región de las mixtecas guerrerense, oaxaqueña y poblana para referirse al trabajo de matar ganado cabrío para su aprovechamiento total (prácticamente no se desperdicia absolutamente nada).

Por muchos años la ciudad de Tehuacán ha sido el último eslabón de esta cadena productiva que se ha convertido, además de una actividad económica, en una verdadera tradición. Un trabajo que comienza en zonas Mixtecas con la compra de ganado en pie, su posterior preparación a través del pastoreo errante, hasta llevarlo al sitio de su MATANZA para aprovechar su piel, sus vísceras, sus “patas”, su cabeza, su carne, su cornamenta y a partir de cierta época sus “caderas” y su “espinazo”.

Mención aparte merece la llamada “DANZA DE LA MATANZA” inspirada en dos de los momentos culminantes del trabajo ya mencionado y cuyas características coreográficas muestran vestuarios tanto, resultado de una mera reproducción, como de una estilización de formas de vestir de grupos sociales de la región Tehuacanera.

LA MATANZA es un “uso y costumbre” cuyo origen es indispensable precisar con rigor histórico, sin embargo, está probado que responde a la necesidad de aprovechar la posición geográfica de la ciudad de Tehuacán, por parte de los dueños de ganado para realizar trabajo de rastro (rastro: lugar donde se vende carne al por mayor).

Este uso y costumbre proveyó un modelo económico que a su vez logró que sus protagonistas encontraran la solución para trasladar miles de cabezas de ganado a través de cientos de kilómetros cuando no existían sistemas de transporte como los que hoy son comunes: el ganado llegaba por si mismo, al transitar por las diversas regiones que le separaban de la fase final del proceso; comía aprovechando los pastos y vegetación propia del camino seguido y arribaba al sitio de su matanza en perfectas condiciones para su inmejorable aprovechamiento.

Algunas antiguas crónicas señalan: “en las haciendas donde se hacen las matanzas debe haber un corralito, que en este caso se llama toril, para encerrar el ganado antes de matarlo; un patio para la “pica”o matanza; un sitio o corredor que se cubre con yerbas para desollar al ganado; un asoleadero y una pieza con grandes calderas para freír la carne, que se denomina casa de calderas . Al conjunto se le llama oficinas de matanza”.

“Viene en seguida lo que se llama la pica: ésta consiste en sacar los chivos de uno en uno del toril; los hombres o muchachos que los sacan se medio montan en el animal, y el matancero con una violencia que sólo da la práctica le hunde en el cuello un cuchillo y sueltan al chivo que moribundo, corre, salta, y atropella cuanto tiene delante hasta caer exánime”.

“La pica puede durar 30 o 45 minutos. Inmediatamente se reparten a los matanceros los chivos muertos, por igual cantidad, debiendo tocar esa misma cantidad y los chivos sobrantes al capitán y al ayudante. Luego abren al animal y lo desuellan, valiéndose hasta de los pies y ayudados por sus mujeres; sacan lo que se llama menudencia y destrozado el cuerpo, entregan al tasajero las caderas, el brazuelo, las lenguas las abren en su extensión longitudinal y las demás piezas las preparan para salarlas, enterciarlas, y aprensarlas, trabajo que hace como final de sus obligaciones el pastor que cuidó el ganado”.

“Años atrás, cuando las matanzas se hacían en mayor escala, existía la costumbre de bailar en la última noche de encierro, un chivo enflorado grande que se obsequiaba a los matanceros , quienes lo condimentaban de cualquier manera, a fin de que todos participaran del guiso. En dicha noche había una mala música a cuyo son algún matancero tomaba al animal por las patas delanteras a fin de que descansara sobre las traseras, le daba algunas vueltas, y eso constituía bailar al chivo”.

“Cuando todos estos artículos de matanza tenían un precio bajo, la gente pobre veía con beneplácito esta época que le proporcionaba una alimentación barata y sabrosísima. Hoy todo ha encarecido notablemente, sin embargo las caderas y el espinazo tienen gran demanda; con estas piezas se condimenta un guiso sencillo y de buen gusto: se ponen las caderas los espinazos juntos o separadamente a hervir en una olla chile cuicateco, miltomate y jitomate molido en crudo, una hoja de aguacate y unos ejotes que vienen de la sierra.”

Infinidad de crónicas señalan los hechos que se dan durante el recorrido del ganado, su llegada a los sitios de trabajo de matanza, y su posterior comercialización, observándose que no siempre fue el eje de la matanza de ganado la obtención de elementos para convertirlos en “mole de Caderas”. Estos elementos (“espinazo” y “caderas”) inicialmente se les consideraba sobrantes, ya que el objetivo principal era la carne que al ser preparada con sal se convertía en mercancía de gran duración, al igual que la piel del animal y sus grasas naturales que se convertían en parte de una industria emergente en los inicios y mediados del siglo XX.

Señala el Profr. Sotero Jorge Ortega García oriundo de Chilac y cuyos familiares participaban en la matanza que los personajes más notables en el proceso de matanza eran: el patrón, el mayordomo administrador (hoy también denominado capitán), los pastores, los arriadores, los puesteros, las cuadrillas de matanceros, los fritangueros, , los chiteros, los grupos de mujeres, lo que nos indica que participan personas originarias de diversas regiones geográficas muy alejadas entre sí (Putla, Tamazulapan, Huajuapan de León, Zapotitlán Palma, todos ellos del estado de Oaxaca). Al igual que de poblaciones poblanas: Chilac, San Juan Atzingo, Caltepec, San Luis Atolotitlán, entre otros, sin olvidar la indispensable participación indirecta de Zapotitlán Salinas proveyendo precisamente la sal que produce en añosas salinas ubicadas entre cerros y barrancas de su territorio.

Narra Don Evaristo Abascal Gómez en el libro Imágenes y Remembranzas: “En aquellos tiempos se compraba el ganado en una amplia zona de las costas de Guerrero y Oaxaca, y de la Mixteca; lugares como por ejemplo: Ometepec, San Luis Acatlán, Azoyú y Tlapa, en el estado de Guerrero. En la parte de Oaxaca: Cacahuatepec, Jamiltepec, Pinotepa Nacional; Putla, Juxtlahuaca, Tonalá, Tlaxiaco Teposcolula, Coixtlahuaca, Tepelmeme e Ixcatlán. En toda esa inmensa zona abundaba el ganado cabrío. Había pastorías que se esmeraban en cuidarlo.”

“Los que se dedicaban al negocio de las matanzas mandaban a sus pastores a esas zonas a recoger el ganado que previamente habían comprado. Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los terrenos donde se cebaba, esto por los meses de mayo y junio. Llegaban los animales a esos terrenos y ahí se clasificaban; se separaban los machos de las hembras, y se formaban así los trozos de ganado, cada uno de quinientas cabezas: trozo de chivo grande, trozo de chivo mediano y trozo de chivo chico; es decir, cabras grandes, medianas y chicas. A todos los machos los castraban”.

“(…) Se delimitaba el área para que las cabras comieran los pastos que consistían en nopales, biznagas, arbolillos, ramajes, arbustos, etc. Cada quince días al chivo se le daba la sal; no se le brindaba agua de beber.

Generalmente estaban en los montes muy elevados estas pastorías. Si en ese tiempo nacía un cabrito, el pastor tenía derecho sobre él, lo mataba y comía: El ganado de ceba es de engorda y no de cría, por eso se castraba al animal. Lo que se buscaba era su gordura”.

“En Huajuapan de León, los señores Solana llegaron a sacrificar cerca de cuarenta millares de chivos en tanto que en Tehuacán los hermanos Aldama, en la Hacienda El Carmen mataban treinta mil. En Oaxaca, también durante el Porfiriato, hubo grandes matanzas. Don Serapio y Don Celestino Gómez daban muerte a treinta mil cabezas. De la familia Abascal el que inició la tradición fue Don Antonio Abascal Arredondo, en el año de 1916.

En ese mismo año, unos días después, lo siguió su primo Don Evaristo Abascal Arredondo, y más tarde Don Cándido Abascal Madrazo”.

“En las Haciendas de San Andrés y la huerta mataban don Antonio Abascal Arredondo, alrededor de diez mil cabezas, y don José y don Agustín Suárez, quienes en conjunto alcanzaban los veinte millares. En Huajuapan de León eran don Cándido Abascal Madrazo, don Antonio García peral, don Pelayo Alonso y don Antonio Peral los que en una temporada ejecutaban hasta cuarenta mil cabras. En la ciudad de Puebla, don José Vega -español que traía el ganado de Tlapa, Guerrero hacía una sola matanza en la que se sacrificaban diez mil cabezas. En Tehuacán hubo años en los que llegaron a matar entre setenta y ochenta mil chivos, en San Juan Ixcaquixtla, en la Hacienda El Barragán, mataba Don Guadalupe Gil Parra; tío de don Gorgonio y don Sotero Gil”.

“Personas como Don Gerardo Llama, sus sobrinos don Pedro y don Rafael Gutiérrez Llama, Don Evaristo Abascal Arredondo Don Antonio Goróstegui, don Rufino Ramírez, también fueron destacados por sus negocios de matanza. (…) la principal ciudad donde se vendía esta mercancía era Puebla. En aquellos tiempos había almacenes muy importantes que lo compraban, como la Casa Matanzo, la Casa Bárcena, la Casa Rugarcía, La Casa Alonso, La Casa Gómez Crespo, la Casa Sánchez y Sedeño, la casa Gómez y Suárez, entre otros más concentraban el chito para distribuirlo todo el año. El chito es como un jamón para llevar al campo pues no necesita refrigeración ni se descompone y puede prepararse asado, en molito o en muchas otras formas”.

“Las pieles ya preparadas se enviaban a las tenerías de Irapuato y a la ciudad de Monterrey. Los cuernos y las pezuñas, se molían y se convertían en calcio para animales y también los utilizaban en la fabricación de peines, botones, etc. Las tripas se compraban para hacer embutidos. Así pues, el chivo tiene la particularidad de que, en la matanza, se aprovecha (el chivo) en su totalidad”.

Recuerda Don Evaristo Abascal: “Al iniciarse la matanza, los de la cuadrilla de San Gabriel Chilac cantaban “El alabado”, oración como letanía, alumbrados con velas de cebo (SIC). (…) al terminar la matanza paseaban un chivito, cargado por algún muchacho, también cantando y rezando, y en algunas ocasiones tirando cohetes”.

Podemos igualmente poner de relieve la influencia que este trabajo de matanza ejerce sobre las costumbres alimentarias de la región Tehuacanera, como lo menciona de su propia comunidad el Profesor Sotero: se come del chivo la cadera, el brazuelo la cabeza las patas, la carne maciza, el chito salado, teniendo como principales fechas de consumo de estos productos: octubrenoviembre durante la temporada de matanza; 8 de diciembre, cuando los mayordomos se presentan ante quien será el padrino del niño de la próxima navidad; 25 de diciembre, en la cena de noche buena, 31 de diciembre, en la cena de fin de año, 1° de enero en la comida del año nuevo, 6 de enero, cuando los padrinos del niño Dios festejan a los Reyes Magos; en febrero (día Variable) al celebrar la fiesta titular del pueblo “la Sexagésima” siendo esta tradición conservada únicamente por los abuelos y personas adultas.

Hablando de Chilac, agrega el Profr. Sotero “Es igualmente necesario decir que sus laperos o productores de lapo (bebida fermentada y preparada con caña y pulque) hacían “Tlapatla”(trueque, intercambio); durante la matanza cambiaban dicha bebida por patas, bofes, tripas, orejas o riñones de chivo que les proporcionaban los matanceros que a su vez lo consumían en vasijas de barro para “recuperar” energías. Muchos recuerdan a Antonia, Marina y Luisa Peralta como expertas del ramo. El lapo se transportaba contenido en un depósito llamado Colambre y hecho de piel de chivo”.

Angélica Cumplido Santos consigna en un trabajo de investigación escolar del nivel de educación superior: “Anteriormente las personas que venían de san Gabriel Chilac y de San Juan Atzingo entraban a la casa de calderas, a freír el sebo, el chicharrón, la tripa gorda, los clales, las ubres, mismos que se entregaban a buena hora para su venta en la tienda de matanza. Ahí mismo se envasaba el sebo en las panzas, es decir en el estómago del animal y a esto se llama colambre, ahí se echaba el sebo, con un embudo, ya que estaba llena la panza, con un pedazo de mecate se ataba y se ponía a secar”.

“El brazuelo es un hueso que era secado al sol, lo consumían en Chilac, también había otra cuadrilla que venía de un pueblo llamado Zapotitlán Palmas, cercano a Huajuapan, ellos eran los encargados en los patios de las haciendas de hacer el chito tasajo, que se le llama así porque a esa carne la tasajeaban y purgaban en un tanque grande con sal, donde se dejaba toda la noche”.

“(…) Sacaban el chito y lo ponían en unos tendidos de petates para que durante cuatro o cinco días los rayos del sol se encargaran de secarlo y ya una vez seco pasaba a las bodegas y se empezaban a empacar en bultos de petate que tenían la particularidad de que la carne transpiraba y el chito duraba hasta un año. Cuando la matanza se hacía en mayor escala, se tenía por costumbre al iniciar la amtanza alumbrar con velas de sebo y cantar el alabado, que es una oración cantada para rogarle a dios (sic) que la matanza fuera buena y que para los próximos años los siguiera bendiciendo”. 

Juan Manuel Gámez Andrade responsable del archivo histórico de Tehuacán refiere haber encontrado un  documento cuyo contenido señala que el 14 de noviembre de 1931 fue inscrita en el departamento de Fomento de Agricultura y Comunicaciones (DFAC) una receta, que puede considerarse como oficial, para elaborar el famoso “Mole de caderas”.

La mencionada receta se deriva de un concurso en el que resultó ganadora Doña Elsa Huerta de Montaño indicando que “para preparar un mole de caderas se requiere de seis caderas y dos espinazos, 400 gramos de chile “cuicateco”, dos chiles anchos, 3 chiles chilpotles, 1.5 kgs. de jitomate rojo, medio kilo de tomate de cáscara”.

“Todo esto se hierve y se muele con las siguientes especies: dos clavos, una raja de canela, cinco pimientas, una pizca de cominos y tres dientes de ajo.

“Ya estando todo molido, se fríe con muy poca grasa o con la gordura del caldo donde se hirvió la carne, enseguida se hecha el caldo y la carne en la cazuela en donde está el chile y las especias ya fritas, se le agrega un manojo de cilantro y se deja sazonar con sal al gusto; una vez servido, se sugiere acompañarlo con un poco de jugo de naranja agria y cebolla picada”.

Dice Osvaldo Sánchez en su opúsculo denominado en el nombre del padre: “Mole de Cadera. Todos los chiles se tuestan, procurando que no queden muy tostados, se desvenan y se enjuagan cinco veces, dejan reposar en seco con un poco de sal, después se muelen con la almendra, el ajonjolí, el ajo y se fríen con todas las especies y se agrega el jitomate asado y molido. Se le pone la cadera de matanza cortada en piezas, el chocolate, sal y azúcar al gusto y el caldo en que se coció la cadera y se deja hervir hasta que quede el mole de buen espesor”.

Dice un autor anónimo en un documento que al parecer es una tarea escolar infantil : “para la mayoría de nosotros, los niños, la comida es quizás lo que menos nos interesa, pero hay algunos platos que se esperan con gran entusiasmo. No se trata de la hamburguesa, ni de la pizza, tampoco es el hot dog, no son los taquitos, ni mucho menos se trata del pastel. Del que voy a hablarles es mi favorito. Una tradición tehuacanense que sólo los meses de octubre y noviembre podemos saborear y disfrutar.

Lo conocemos con el nombre de Mole de caderas, hay quien lo llama Guasmole de espinazo y Caderas, y algunos otros como Mole Enguajado de Caderas de la matanza de Tehuacán. Tenemos pues, un platillo condimentado con algunos secretos mágicos (pregúntales a tu abuelita) que provienen de Zapotitlán (la sal), de la Sierra (los chivos, los ejotes y el tomatillo verde), y del Valle (el guaje)”.

“Mientras saboreo el recuerdo de los olores, mi abuelita me cuenta que antes los chivitos venían caminando desde la región de Oaxaca, a través de las montañas, y que comían orégano silvestre y que los pastores no les daban agua de beber, por el contrario les daban mucha sal; por eso los chivos comían biznagas y nopales, de ahí que tuvieran ese especial sabor”. 

“ (…) El chivo, después de quitarle la piel, era destazado, y la carne era salada y convertida en chito (hay quien cuenta que durante la guerra de Independencia, en 1812 durante el sitio de Huajuapan de León, Valerio Trujado (aguerrido Insurgente) y su ejército comían chito de chivato), los huesos que quedaban con algo de carne eran vendidos y prácticamente regalados a los trabajadores de la Matanza, quienes elaboraban una especie de caldo con algunos vegetales (que sólo durante esta época se dan en la región, como el ejote serrano y el tomatillo

verde), con hojas de aguacate, un poco de chile guajillo y jitomate, ajo y cebolla que para cualquier caldo es indispensable, cilantro picado y guaje molido y por supuesto los huesos del espinazo y de la cadera. Pronto se dieron cuenta que el ordinario caldo de los pobres era de extraordinario sabor, y decidieron cambiarlo de lugar, y así pasó a la mesa de los patrones. Desgraciadamente este plato está en peligro de desaparecer”.

LA MATANZA es un uso y costumbre que forma parte del patrimonio cultural inmaterial no sólo de Tehuacán y el Valle del mismo nombre sino de una buena parte del sureste poblano y de las Mixtecas de otros estados (Guerrero y Oaxaca) que impacta en otros importantes sectores de la economía regional tal es el caso de la creación de oficios de gran tradición en muchas ramas artesanales (la cestería de palma y carrizo, la pailería, la cuchillería, los salineros ) la industria peletera, la industria productora de jabón, de luminarias (velas y veladoras), el sector hotelero, diversas áreas de la venta de alimentos (desde las llamadas “Fondas” hasta restaurantes de gran prestigio), el sector de los transportistas de carga pesada, y naturalmente los agricultores que producen los vegetales que acompañan los guisos correspondientes, surgidos de la inventiva popular y de la alta cocina. Es obvio que también se hace sentir en la generación de impuestos.

Impacta también sobre otras muy diversas ramas del conocimiento humano, como el periodismo, la literatura, la música, la fotografía, la pintura, los sofisticados sistemas multimedia de hoy. Es precisamente en el ámbito del arte de la danza y la música donde se consagra, por así decirlo, ya que inspira en el profesor Samuel Ortiz Guevara quien impartía en la década de los años sesenta setenta del siglo pasado la materia de Danza folklórica en escuelas Tehuacaneras.

El profesor Ortiz Guevara, toma los dos momentos cruciales de LA MATANZA : la oración acostumbrada en su inicio y lo festivo de su final, para diseñar los movimientos coreográficos que para él recreaban el sentir de un grupo social inmerso en la religiosidad y la actitud ancestral celebratoria llena de júbilo.

Recorre la geografía aledaña a la Ciudad de Tehuacán e identifica de acuerdo a su personal sentimiento regiones naturales que percibe como representativas de lo que él quiere comunicar a través del arte dancístico.

Confecciona vestuarios artísticos inspirados en las vestimentas regionales, algunos los lleva al escenario tal cual, otros los modifica para lograr la expresión plena de su creatividad. Llama al profesor de música Eusebio Carrillo Castillo, oriundo de Zapotitlán Salinas para que musicalice su creación artística , quien lo recuerda así: “la costumbre de bailar un chivo vivo por un matancero y cantar “el alabado” antes de iniciar la matanza, dio la idea de hacer un bailable que representara a Tehuacán, ya que la ciudad carecía de uno propio.

Fue entonces cuando el Profr. Samuel Ortiz Guevara, Director del Ballet Folklórico de Tehuacán, solicitó al Mtro. Eusebio Carrillo Castillo una Composición Musical que se llamaría DANZA DE LA MATANZA; Cuando la música estuvo terminada hablamos de Diciembre 1° de 1970, el Profr. Samuel puso la Coreografía y se comenzó a bailar en Tehuacán, en la región, en Puebla Capital, en SIEMPRE EN DOMINGO que dirigía el Señor Raúl Velasco”.

“En 1972, TELESISTEMA MEXICANO organizó un Concurso de Danzas Regionales del País; que dirigían: La Maestra de Danza Bertha Becerra y el Señor Luis Manuel Pelayo; Obteniéndose un primer lugar para Tehuacán.

Como estábamos estrenando nuestra Danza, acudíamos con mucho entusiasmo, tanto el Ballet folklórico, su director el Profesor Samuel Ortiz Guevara como el Compositor de la Música Mtro. Eusebio Carrillo C., en las dos ocasiones que asistimos a Televisión la Danza fue tocada en piano por su compositor. La danza se grabó en cassette y se distribuyó en diferentes Ballets: De escuelas regionales de Puebla y otros estados. Es necesario decir que la danza sufrió algunos cambios en el aspecto; del número de compases, esto debido al tiempo que la TELEVISIÓN nos daba al aire. Posteriormente el compositor promoverá una grabación de la Danza, como fue escrita y bailada Originalmente, y, de hecho así está registrada la obra”.

“A solicitud del H. Ayuntamiento Municipal de Tehuacán delos años 19961999, el Compositor de la Danza de la Matanza; hizo la INSTRUMENTACIÓN para la BANDA DE MUSICA, y la BANDA MUNICIPAL DE TEHUACÁN LA TOCÓ POR PRIMERA VEZ el 17 de Octubre de 1997, en la ex Hacienda de San Lorenzo. En el ritual de la Matanza”.

Samuel Ortiz Guevara resume en unas pocas líneas poéticas sus sentimientos por Tehuacán: TEHUACÁN, valle fecundo/ lugar de ensueño y amor/ tierra que guarda grandes Hazañas, /¡mi dulce y gran Tehuacán!.

Cinco regiones son el orgullo/ que te componen ¡Oh Tehuacán! / en ellas guardas las tradiciones de los indígenas de mi región. Y tal parece que oigo a cada una/ hablar tranquila de su región,/ y quiero que oigas lo que nos dicen/ con gran cariño y con emoción. (fragmento tomado de documento mecanografiado por el propio Profr. Samuel Ortiz Guevara).

A mediados de los años setenta, del siglo pasado el H. Ayuntamiento de Tehuacán tiene a bien incluir la DANZA DE LA MATANZA en un acto oficial para dar inicio a la TEMPORADA DE MATANZA, esto nos indica claramente que ambos conceptos LA MATANZA, trabajo de rastro y la DANZA DE LA MATANZA, trabajo artístico, tienen origen en tiempos muy separados entre sí, quizá cientos de años, pero se encuentran y se unen tan intrínsecamente que hoy es difícil concebirlos por separado. Esto último ha dado pie para un sinnúmero de interpretaciones de todo tipo por parte de quienes han sabido de LA MATANZA a lo largo de los años.

Se ha llegado a creer que se ofrenda un chivo en una especie de ritual público para propiciar todo género de bienes. Dice un documento presentado públicamente cuya autoría no está definida: ”Cada 17 de octubre, campesinos de Tehuacán, Puebla realizan la ceremonia de la matanza masiva de cabras, en la ex Hacienda de Balseca, con el objetivo de preparar el mole de cadera, un platillo típico de la región. Más de mil animales traídos de Guerrero fueron sacrificados el pasado jueves para abastecer de carne fresca a la región. Esta no es una matanza común, antes de su realización los lugareños hacen una ceremonia en la que participan niños con vistosos bailables, en la que ofrendan incienso y flores. El sacrificio lo inician con una cabra blanca adornada con margaritas”.

“Toda la Comunidad participa en el rito. Días previos a la matanza los animales son alimentados con nopal. No les dan agua para que la carne adquiera la consistencia deseada al guiso de cadera. Preparan canastos donde distribuyen la carne por pieza, luego de haber destazado a los animales. Se dice que al llegar este día ya está vendida toda la carne”. (…) En la ex Hacienda de Barragán, previo a la matanza –nombre con que se conoce esta ceremonia – se llevan a cabo los preparativos: se reza, se danza con el chivo en hombros, agradecen los favores recibidos y se ofrenda agua, sal, aguardiente, pan de burro (…) esperando que este año sí, las condiciones mejoren, que llueva suficiente en la Sierra Negra, que se logre el maíz, que regresen con bien los hijos “del otro lado”, que el ritual tenga efectos sobre la tierra y traiga fertilidad y abundancia”.

Tal vez sería necesario preguntar a quienes viven en la ciudad de Tehuacán y su región si se identifican con estas descripciones y significados transcritos aquí de autores, cuya imaginación al parecer, fue mucho más allá de lo que Samuel Ortiz Guevara y Eusebio Carrillo quisieron decir con su creación artística inspirada en un uso y costumbre nacido de una forma de vida que aprovecha la naturaleza vegetal y animal, uniendo pastos y vegetaciones del semidesierto, sal, entre otros con la fortaleza del ganado cabrío cuya presencia en México se debe a la Conquista militar y cultural Europea que a su vez la tomó de su propia relación de conquista con grupos sociales de otros continentes, y que sigue siendo a pesar de todo una fuente de empleo para muchas personas.

Al respecto debemos reproducir lo que refiere Yolanda Blanco Osorio en una entrevista publicada el 17 de octubre de 2002 “Los hombres que trabajan para la MATANZA son diestros todos, desde el que cuenta el ganado por pares de cabezas hasta 100 iniciando con la mano izquierda y los moviliza de corral a corral pese a ser ganado silvestre, los que desollan a un animal en cinco minutos, los que fríen el chicharrón a las o4.00 de la mañana y los que soportan el esplendoroso sol de las 13.00 horas para poner a secar el chito, todos trabajan en una armoniosa maquinaria que da vida año con año a la MATANZA, cada grupo tiene una historia no hay una más importante que otra”.

“Los matanceros, chiteros y freidores por igual son Habilitados con el pago por adelantado de una parte del jornal, con ello se sella el compromiso de palabra para que lleguen a la Hacienda en los tiempos marcados, se instalen y permanezcan 20 días, excepto, el 1 y 2 de noviembre, días en que regresan a su lugares de origen para celebrar los días de muertos”.

Refiere también la publicación: “Iñigo García Manzanares prominente hijo de (QPD) don Iñigo García Peral y doña Carlota Manzanares Viuda de Peral, cuyos antecesores se dedican a la crianza e introducción del ganado de Matanza desde 1863, afirma que todavía hace tres décadas se traía a Tehuacán ganado para sacrificar para cuatro meses. Agregó: esta familia se ha dado a la tarea de preservar esta tradición acondicionando viejas haciendas como la que se utilizaba en San Lorenzo y actualmente la de La Huerta donde con un basto número de petates se cubre el piso donde se desollan y destaza a los animales. (…)

La matanza es una tradición que data del año 1800 según manuscritos de la Familia García Peral Manzanares”. Menciona la misma publicación que hubo épocas que LA MATANZA duraba de noviembre a enero cerrando el texto con este párrafo: “Hoy existe un variado pero selectivo número de platillos que se pueden preparar utilizando la carne de Matanza, como el chito encacahuatado, el mole de chito, el mole de olla, el chito en pipian rojo, la ubre al ajo arriero, las costillas en pipian y el mole de caderas”.

En otro orden de ideas, desde la década de los 90 del siglo pasado, la Autoridad Municipal invita a presentar junto a LA DANZA DE LA MATANZA, bailes tradicionales propios de poblaciones cercanas a la ciudad de Tehuacán, cuyos protagonistas aceptan la invitación anualmente para mostrar en la mayoría de los casos ritmos provenientes del llamado JARABE, que gustosos interpretan ante el público convocado previamente, lo que para ellos es signo de alegría, portan vestimentas tradicionales, muy propias de sus respectivas comunidades.

Es así que se han presentado en tiempos diferentes “Los Santiaguitos” de San Gabriel Chilac, la “Danza o baile Xochicanela” de Santa María Coapan, el Jarabe de Ajalpan, el Jarabe de San Pablo Tepetzingo, el Jarabe Chileño, el Jarabe “Colexero” de San Sebastián Zinacatepec, “Boda” de San José Miahuatlán, últimamente se ha agregado a invitación expresa el JARABE MIXTECO interpretado por grupos artísticos de Huajuapan de León, el año 2007 se presentó la Orquesta Típica del estado de Puebla.

Es indispensable decir que la mayoría de las comunidades que se han presentado con sus bailes, hasta ahora, son de habla náhuatl, cuyo mestizaje se muestra en las características tanto de sus ropajes y sus joyas como de sus costumbres alimentarias y de sus trabajos, que muestran con pleno orgullo, presentando incluso movimientos y herramientas de labor agrícola, utensilios para transportar y servir bebidas tradicionales como licor de caña, pulque, y la combinación de ambos lograda en el famoso lapo de Chilac. Aparecen tamales hechos de una exquisita mezcla de masa de maíz y frijol molido envueltos en la hoja del maíz, “pan de burro”, entre otros.

Los “chiquihuites”(cestos hechos de carrizo), los tenates (hechos de palma), las servilletas de tela muy adornada, aparecen repletos de diversos productos regionales. Aparecen las “blusas”, camisas o “huipiles” hermosamente bordados en chaquira, hilo de algodón o seda que combinadas con las “enagüas” largas o cortas, los rebozos de seda o de algodón, los grandes moños para el cabello trenzado son una demostración de que a las mujeres que participan en los bailes de las distintas comunidades no les gusta que su origen se confunda.

Puede decirse que es altamente notoria la alegría con que presentan sus bailes y el total desprendimiento con que obsequian todo lo que llevan para la ocasión, alimentos, bebidas, artesanías, flores, entre otros. Es importante puntualizar que los mencionados bailes se realizan en muy diversa celebraciones de las poblaciones señaladas, tanto en fiestas profanas como religiosas, incluso como, es el caso de Chilac en festividades como el “Día de muertos”, por ello no les es extraño aceptar una participación que les permite gran regocijo, y muchos de ellos llegan por sus propios medios.

Resulta inevitable recordar lo que expresa acerca del JARABE Gabriel Saldívar destacado investigador de la música en México en su opúsculo titulado el Jarabe, Baile Popular Mexicano: “Indudablemente que los orígenes del Jarabe se encuentran en las danzas zapateadas españolas, principalmente en la seguidilla, cuyos albores se apuntan por el siglo XVI; en el Fandango, de la misma edad; en la Zambra, danza morisca que sufrió en el XVI influencia americana, según el decir de autoridades peninsulares, y en otras danzas semejantes.(…) fue, seguramente en el espacio reducido de las canoas de Santa Anita, donde tuvo su gestación el Jarabe Mexicano; allí se bailaba y se tocaba; porque el Jarabe siempre debe ir acompañado de canto en alguna de sus partes.

Todas las composiciones antiguas, así lo indican”. Sigue diciendo Saldívar Silva: “ Yo me he preguntado qué se bailaba y se cantaba en aquellos remotos tiempos, y no encuentro otra respuesta que la que dan la estampería popular y las litografías de mediados del siglo pasado (XIX). Ella, vestida de china, envuelta en su rebozo, coge el castor con la punta de los dedos, levantándolo discretamente para dejar ver el encaje de bolillo de la enagua, sin aspavientos y sin descaro; él, un hombre del pueblo, sin traje especial, con las manos atrás del cuerpo, lleva el ritmo con los pies; y se rigen por los acordes de un arpa que toca otro hombre del pueblo”.

Todo lo anterior nos indica que el acto celebratorio del inicio de LA MATANZA, TRABAJO DE RASTRO, cuyo eje principal es la interpretación de LA DANZA DE LA MATANZA, TRABAJO ARTÍSTICO, ejecutada por integrantes del Ballet Folklórico Municipal dirigido por el Profr. Gerónimo Morales Bravo, es depositario de una enorme riqueza cultural inmaterial; la multidiversa geografía regional permite el encuentro de muy distintas expresiones culturales formadas en la serie de microclimas tan cercanos y tan diferentes entre sí.

Lo que a su vez genera la producción de alimentos, bebidas, vestuarios, artesanías, herramientas, flores, vegetales, que indudablemente, se reflejan en la creación del exquisito “Mole de Caderas” cuyos componentes unen en un guiso regiones tan distantes como la Mixteca que proporciona la carne y la sal, la Sierra Negra que otorga el ejote, el Valle que entrega los guajes, el tomate, las hierbas, el chile, que llega de diversas regiones, a veces, no tan cercanas.

La mágica inventiva de la mujer Tehuacanera, de la mujer Mixteca une sabiamente todas las partes, su dominio del fuego de la sazón, de las ancestrales técnicas alimentarias permite la creación de este alimento que hoy a su vez se proyecta en los diversos sectores sociales que buscan, incluso hacer coincidir su visita a Tehuacán por motivos de trabajo, con tal de disfrutar de un buen plato de Mole de caderas.

En Temporada de MATANZA muchas familias locales unen sus fuerzas para comprar “Los huesos” como algunos le llaman afectuosamente para que la mamá, la hermana mayor, la abuela, o la cocinera de su mayor confianza prepare el guiso que se convierte así en factor de integración familiar. Los precios son altos, ciertamente, no todos logran disfrutarlo, incluso ha habido en ocasiones anteriores, degustaciones gratuitas organizadas de diferente forma por las autoridades y los introductores de ganado.

LA MATANZA Y LA DANZA DE LA MATANZA son ya patrimonio cultural de Tehuacán se hallan inmersos en el proceso de convertirse en patrimonio turístico igualmente de Tehuacán, investigadores de todas las áreas del conocimiento, tienen en ambas un verdadero filón de oro para sus respectivos trabajos, hay mucho que saber todavía, el turismo cultural tiene en estas tradicionales expresiones humanas la mejor de las oportunidades para alcanzar sus objetivos como generador de empleos, el Turismo alternativo, como le llaman algunos, está en el umbral de grandes oportunidades de negocio para todos los actores del mismo.

LA MATANZA Y LA DANZA DE LA MATANZA han creado una verdadera FIESTA COMUNITARIA, que cada año se renueva, que cada año integra nuevas fuentes de inspiración, que cada año se hace eco del sentir, pensar y creer de los Tehuacaneros, de los oriundos de la Mixteca, de Doña Lupita, la de la cinco sur, de la maestra Maritere, de Itayetzi, sobrinas del maestro Samuel, de Don polo, del Profr. Sánchez Vidal, fundador de la Escuela Municipal de Danza Folklórica, de Blanca Margarita, de Ana Edith Tequextle, personajes a veces anónimos, a veces conocidos, salidos de la vida cotidiana de un Tehuacán que junto con sus regiones brinda a Puebla Capital, al DF, a todo el País, no un mole sino un corazón que palpita al ritmo de un JARABE REGIONAL que brota de la esencia misma de una tierra cuyos manantiales no se han secado del todo, y guardan celosamente la sonrisa con que se recibe a todo aquel que nos visita. 

¡ANÍMESE TEHUACÁN Y LOS TEHUACANEROS LE ESPERAMOS CON LOS BRAZOS ABIERTOS!

 Autor de la investigación:

 Arq. Marco Antonio Carrillo Méndez

Presidente Honorario de la Casa de Cultura Etnica Popoloca

 Tehuacán, Puebla, agosto de 2009.

 

“Los que vemos a diario los diversos aspectos de nuestras costumbres, estamos más  dispuestos para gustarlos que para admirarlos, para sentirlos íntimamente, más que para saborear y gozar la emoción que provocan en los no familiarizados con ellos”.

 (Gabriel Saldívar Silva)

Autor de Bibliografía de Musicología y Musicografía Mexicanas, 1952.

 

    

 

 

 

 

 

 

 
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